La storia e la tradizione

La nascita del salame di Varzi si fa risalire all’epoca longobarda, quando questo insaccato si fece apprezzare per la durabilità che offriva e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Il salame si inserì poi perfettamente nella semplice mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La sua ricetta unica, sostanzialmente immutata nel tempo, contribuì a farlo diventare “prezioso” tanto da permettergli di ottenere, unico salame italiano la DO nel 1989 ed in seguito la prestigiosa D.O.P. nel 1996.

Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità, viene spontaneo pensare a Varzi. Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento. Caratterizzato da un impasto a grana grossa ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, insaccato e sapientemente stagionato “non per i posteri, ma quel tanto che basta a rendere il salame compatto, pronto a versare una lacrima di gioia al momento del taglio che deve lasciare la fetta in bilico senza cadere, pronto ad accostarsi al miccone croccante per esaltarne le virtù…”

Questo salame, che vanta la sue origini dall’arrivo in questa terra dei Longobardi che introdussero una tecnica per la conservazione delle carni conosciuta a loro ma sconosciuta agli abitanti del posto, è stato poi esaltato e custodito dalla nobiltà dei Marchesi Malaspina. Il Salame di Varzi ottiene nel 1989 la D.O. e successivamente (primo insaccato in Italia), nel 1996 la D.O.P.

Il nostro Cotechino è stato recensito dal rivista

La storia e la tradizione

La nascita del salame di Varzi si fa risalire all’epoca longobarda, quando questo insaccato si fece apprezzare per la durabilità che offriva e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Il salame si inserì poi perfettamente nella semplice mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La sua ricetta unica, sostanzialmente immutata nel tempo, contribuì a farlo diventare “prezioso” tanto da permettergli di ottenere, unico salame italiano la DO nel 1989 ed in seguito la prestigiosa D.O.P. nel 1996.

Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità, viene spontaneo pensare a Varzi. Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento. Caratterizzato da un impasto a grana grossa ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, insaccato e sapientemente stagionato “non per i posteri, ma quel tanto che basta a rendere il salame compatto, pronto a versare una lacrima di gioia al momento del taglio che deve lasciare la fetta in bilico senza cadere, pronto ad accostarsi al miccone croccante per esaltarne le virtù…”

Questo salame, che vanta la sue origini dall’arrivo in questa terra dei Longobardi che introdussero una tecnica per la conservazione delle carni conosciuta a loro ma sconosciuta agli abitanti del posto, è stato poi esaltato e custodito dalla nobiltà dei Marchesi Malaspina. Il Salame di Varzi ottiene nel 1989 la D.O. e successivamente (primo insaccato in Italia), nel 1996 la D.O.P.

ARS, TEMPUS, NATURA LOCI

Le qualità dei nostri prodotti sono sintetizzati nel trinomio riportato sul marchio: “ARS” indica l’arte che avvolge l’intero ciclo di lavorazione delle carni, che va dalla scelta del suino pesante rigorosamente macellato in loco, alla preparazione e confezionamento del salame.  Quest’arte deriva dall’appassionato lavoro e dalla lunga esperienza acquisita dai più anziani norcini itineranti, che nell’arco di 50 anni hanno trasmesso a noi la loro “arte” e i loro segreti.

“TEMPUS” si riferisce all’attenzione continua dedicata ai salumi, soprattutto in rapporto al mutare delle condizioni atmosferiche, e al lungo tempo di stagionatura nella nostra cantina, caratteristiche che garantiscono la qualità sempre alta dei nostri salumi.

“NATURA LOCI” indica il clima particolare del luogo che conferisce quell’inconfondibile fragranza che è caratteristica del SALAME DI VARZI, insieme alla lenta stagionatura  e al rigore che ci è proprio nell’uso di budelle naturali di scrofa, nella legatura a mano con spago a maglia fitta e nel non impiegare aromi artificiali e conservanti al di fuori della più antica tradizione. I nostri salumi sono completamente privi di lattosio, derivati del latte e glutine, per cui sono indicati anche per diete particolari.

ARS, TEMPUS, NATURA LOCI

Le qualità dei nostri prodotti sono sintetizzati nel trinomio riportato sul marchio: “ARS” indica l’arte che avvolge l’intero ciclo di lavorazione delle carni, che va dalla scelta del suino pesante rigorosamente macellato in loco, alla preparazione e confezionamento del salame.  Quest’arte deriva dall’appassionato lavoro e dalla lunga esperienza acquisita dai più anziani norcini itineranti, che nell’arco di 50 anni hanno trasmesso a noi la loro “arte” e i loro segreti.

“TEMPUS” si riferisce all’attenzione continua dedicata ai salumi, soprattutto in rapporto al mutare delle condizioni atmosferiche, e al lungo tempo di stagionatura nella nostra cantina, caratteristiche che garantiscono la qualità sempre alta dei nostri salumi.

“NATURA LOCI” indica il clima particolare del luogo che conferisce quell’inconfondibile fragranza che è caratteristica del SALAME DI VARZI, insieme alla lenta stagionatura  e al rigore che ci è proprio nell’uso di budelle naturali di scrofa, nella legatura a mano con spago a maglia fitta e nel non impiegare aromi artificiali e conservanti al di fuori della più antica tradizione. I nostri salumi sono completamente privi di lattosio, derivati del latte e glutine, per cui sono indicati anche per diete particolari.

VARZI

La denominazione “Salame di Varzi” spetta al salame le cui fasi di produzione, della scelta delle carni alla stagionatura finale, hanno luogo nella zona di produzione geograficamente individuata fra i confini dei seguenti 15 comuni: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Pontenizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello, tutti facenti parte della  Comunità Montana Oltrepò Pavese.

La denominazione “Salame di Varzi” spetta al salame le cui fasi di produzione, della scelta delle carni alla stagionatura finale, hanno luogo nella zona di produzione geograficamente individuata fra i confini dei seguenti 15 comuni: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Pontenizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello, tutti facenti parte della  Comunità Montana Oltrepò Pavese.

Salame di Varzi D.O.P

Il Salame di Varzi – filzetta, filzettone, gentile o cucito doppio budello – preparato con l’uso di budello rigorosamente suino ha un tempo di stagionatura che va da un minimo di 30 giorni per lo scalettino, ad un minimo di 120 giorni per il cucito e il gentile. Questo garantisce il suo sapore pieno e inconfondibile arricchito da aromi che si attengono alla più semplice tradizione locale. Il nostro Salame mantiene tutte le sue qualità fino ad arrivare in tavola.

Riporta semplicità e genuinità nella vita di tutti i giorni, facendoci rivivere una tradizione secolare che deriva dalla lontana epoca longobarda e che grazie alle sue indiscutibili qualità e prelibatezza è arrivata fino a noi. Il Salame di Varzi è stato presente sulle tavole imbandite dei signori del territorio, i Marchesi Malaspina, che nel XIII secolo lo presentavano agli ospiti come pietanza eccezionalmente prelibata. D’altra parte è stato considerato una risorsa indispensabile per la sussistenza dei contadini inserendosi nelle loro semplici mense.

Prodotti

Salame di Varzi D.O.P

Il Salame di Varzi – filzetta, filzettone, gentile o cucito doppio budello – preparato con l’uso di budello rigorosamente suino ha un tempo di stagionatura che va da un minimo di 30 giorni per lo scalettino, ad un minimo di 120 giorni per il cucito e il gentile. Questo garantisce il suo sapore pieno e inconfondibile arricchito da aromi che si attengono alla più semplice tradizione locale. Il nostro Salame mantiene tutte le sue qualità fino ad arrivare in tavola.

Riporta semplicità e genuinità nella vita di tutti i giorni, facendoci rivivere una tradizione secolare che deriva dalla lontana epoca longobarda e che grazie alle sue indiscutibili qualità e prelibatezza è arrivata fino a noi. Il Salame di Varzi è stato presente sulle tavole imbandite dei signori del territorio, i Marchesi Malaspina, che nel XIII secolo lo presentavano agli ospiti come pietanza eccezionalmente prelibata. D’altra parte è stato considerato una risorsa indispensabile per la sussistenza dei contadini inserendosi nelle loro semplici mense.

Filzetta

Diametro da 51 mm a 60 mm
(da gr. 350 a gr. 700)

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe,
aromi naturali, E 252 – E 250
insaccato in budello naturale.

Stagionatura:
minimo 45 gg. 

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12°con sufficiente aerazione.

Durata:
21 gg.

Filzettone

Diametro da 61 mm a 80 mm
(da gr. 701 a gr. 1000)

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe,
aromi naturali, E 252 – E 250
insaccato in budello naturale.

Stagionatura:
minimo 60 gg. 

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12°con sufficiente aerazione.

Durata:
21 gg.

Cucito

(da gr. 1000 a gr. 2000)
(da gr. 1000 a gr. 2000)

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe,
aromi naturali, E 252 – E 250
insaccato in budello naturale.

Stagionatura:
minimo 120 gg. 

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12°con sufficiente aerazione.

Durata:
21 gg.

Scalettino

Diametro fino a 50 mm
(da gr. 1000 a gr. 2000)

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe,
aromi naturali, E 252 – E 250
insaccato in budello naturale.

Stagionatura:
minimo 30 gg. 

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12°con sufficiente aerazione.

Durata:
15 gg.

Pancetta Rustica

Il prestigio e la specificità che rendono il nostro Salame così prezioso avvolgono anche la procedura di preparazione della Pancetta con cotenna sia rustica che agliata: entrambe stagionate per più di dodici mesi in condizioni ambientali ottimali.

Pancetta Rustica

Il prestigio e la specificità che rendono il nostro Salame così prezioso avvolgono anche la procedura di preparazione della Pancetta con cotenna sia rustica che agliata: entrambe stagionate per più di dodici mesi in condizioni ambientali ottimali.

Rustica
con cotenna

Arrotolata intera
pezzatura da kg. 5 a kg. 9

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe, spezie,
nitrato di potassio (E 252).

Stagionatura:
12 mesi e oltre.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12° con sufficiente aerazione.

Durata:
90 gg.

Rustica con
cotenna agliata

Arrotolata intera
pezzatura da kg. 5 a kg. 9

Ingredienti:
Puro suino, sale, aglio, pepe macinato,
spezie, nitrato di potassio (E 252)..

Stagionatura:
12 mesi e oltre.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura da 0° a 2°

Durata:
90 gg.

Pancetta
tesa

pezzatura da kg. 3 a kg. 4
………..

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe,
spezie, nitrato di potassio (E 252).

Stagionatura:
3 mesi e oltre.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura da 0° a 2°

Durata:
60 gg.

.
Guanciale

pezzatura da kg. 2 a kg. 4
………..

Ingredienti:
puro suino, sale, pepe, spezie,
nitrato di potassio (E 252).

Stagionatura:
60 giorni e oltre.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura da 2° a 12°
con sufficiente aerazione.

Durata:
90 gg.

La coppa e il lardo

La straordinaria Coppa ha un sapore pieno e saporito, che viene gradevolmente arricchito da aromi che esaltano le sue specificità, rendendola unica al palato degli amatori e dei cultori della buona cucina tradizionale, e comunque apprezzata da tutti.

Prelibato e gustoso, il nostro Lardo è ricercato in particolare per la sua venatura rosso scuro che si ottiene rifilando il pezzo dalla parte più alta e pregiata della spalla, rendendolo inconfondibile alla vista e al palato.

La coppa e il lardo

La straordinaria Coppa ha un sapore pieno e saporito, che viene gradevolmente arricchito da aromi che esaltano le sue specificità, rendendola unica al palato degli amatori e dei cultori della buona cucina tradizionale, e comunque apprezzata da tutti.

Prelibato e gustoso, il nostro Lardo è ricercato in particolare per la sua venatura rosso scuro che si ottiene rifilando il pezzo dalla parte più alta e pregiata della spalla, rendendolo inconfondibile alla vista e al palato.

Coppa

da gr. 1.700 a gr. 2.200 circa.
Prodotta da IT 2057 L CE
per SALUMIFICIO LA SCALETTA s.n.c.

Ingredienti:
coppa di suino, sale, spezie,
nitrato di potassio(E 252).

Stagionatura:
120gg. 

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura
da 2° a 12°con sufficiente aerazione.

Durata:
90 gg.

Lardo venato

1/2 sotto vuoto – pezzatura da kg. 1,5 a kg. 2,5
Intero sotto vuoto – pezzatura da kg. 1,5 ca.
……….

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe macinato, spezie,
nitrato di potassio (E 252).

Stagionatura:
6 mesi e oltre.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura da 0° a 2°

Durata:
150 gg.

Cotechini & Co.

Il cotechino gode di una lunga tradizione popolare che il nostro salumificio porta avanti appieno, ogni giorno, per non tradire la sua caratteristica freschezza e garantendo sempre la massima qualità degli ingredienti.

Cotechini & Co.

Il cotechino gode di una lunga tradizione popolare che il nostro salumificio porta avanti appieno, ogni giorno, per non tradire la sua caratteristica freschezza e garantendo sempre la massima qualità degli ingredienti.

Cotechino

da gr. 400 a gr. 600

Ingredienti:
Puro suino, sale, pepe macinato, spezie,
aromi naturali, nitrato di potassio(E 252),
insaccato in budello diritto bovino.

Prodotto fresco
Modalità di conservazione: da 0° a 4°
Durata: 15 gg.

Prodotto sottovuoto
Modalità di conservazione: da 0° a 4°
Durata: 90 gg.

Salame cotto

da gr. 1.000 a gr. 2.000

Ingredienti:
Confezionato singolarmente sotto vuoto.
carne suina, sale, aromi, pepe, spezie,
nitrato di potassio (E 252),
insaccato in budello bovino.

Modalità di conservazione:
da 0° a 4°

Durata:
90 gg.

Salamini – Salsicce

da gr. 100 a gr. 150

Ingredienti:
Carne suina, sale, aromi, pepe, spezie,
nitrato di potassio(E 252), antiossidante E 300.

Modalità di conservazione:
da 0° a 4°

Durata:
15 gg.

DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA

Testa in cassetta

gr. 1.500 circa

Ingredienti:
Carne suina (di testa), sale, aromi, pepe, spezie,
nitrato di potassio(E 252), antiossidante E300.

Modalità di conservazione:
in ambiente a temperatura da 0° a 4°

Durata:
60 gg.